日本を代表する伝統的な発酵調味料である「酢」には、食欲増進、酸による殺菌作用、
クエン酸による疲労回復などの健康効果があることは昔から良く知られています。
その他にも、
- 血圧上昇に関係するホルモンを抑制して、高血圧を予防する。
- 酢酸の作用で、血中の中性脂肪を低下させる。
- 腸の、ぜん動運動を活発にして善玉菌を増やし腸内環境を改善する。
- 酢の酢酸が、カルシウムを酢酸カルシウムに変化させ、吸収をサポート。
などなど、多くの健康効果が期待されます。
しかし、マクロビオティックでは、「陰性」の醸造酢は体を冷やすため、あまり推奨されて
いません。
冷え性など、体質によっては、あまり取りすぎないほうが良いかもしれません。
マクロビオティックでは、醸造酢や黒酢の代わりに「陽性」の梅酢を使います。
梅酢
梅酢とは、塩と梅から梅干しを作る過程で、塩の脱水作用で、梅肉から脱水した、
梅のエキスを「白梅酢」と言い、「白梅酢」に「赤しそ」を加えて赤くしたものを
「赤梅酢」と言います。
梅酢は、梅干しの塩の「陽性」が加わり、「陰性」の醸造酢に比べて「陽性」で
「アルカリ性」のため血液をサラサラにして身体に優しく、胃にも負担が少ないため、
さまざまな料理に利用することで食事の陰陽バランスが整います。
また梅酢には、発酵の過程で有機酸が生成されて、クエン酸・梅酢ポリフェノールなどが
豊富に含まれており、醸造酢と同じく、クエン酸の乳酸の分解作用による疲労回復効果や、
梅酢ポリフェノールの抗酸化作用による老化防止も期待できます。
そして、唾液や胃酸の分泌を活発にして、食欲を増進して料理を美味しく引き立てます。
★定番の利用方法★
【紅生姜】
無添加の紅生姜を作りたいと思ったら、チャレンジしてください。
【材料】
・生の生姜
・赤梅酢
・自然塩：生姜に対して2%～3％
【作り方】
- 生の生姜を泥などの汚れを取り、水で良く洗った後に水気を取りスライスする。
- スライスしたらボウルに移し、塩を振ってよく混ぜ合わせたら1時間ほど放置します。
- 水分が出るので、水分を完全に絞った後に、半日程度、乾燥させます。
- 冷蔵保存用の容器に移し替えて、梅酢をヒタヒタに入れ、蓋をして保存します。
【梅酢ドリンク】
身体が疲れているなー、と思ったら疲労回復に一杯飲みましょう！
【材料】
・水[ミネラルウォーター]（約200cc）
・白梅酢（小さじ1/2）
・蜂蜜（小さじ1/2）
・レモンスライス（お好みで）
【作り方】
- グラスに水（約200cc）に、[白梅酢 小さじ１/2]、[蜂蜜 小さじ１/2]を加えるます。
- 全部混ぜて、一口飲んでみて、味の調整をしてください。
- 塩分を控えたい人は、梅酢を少なめに、甘さを控えたい人は蜂蜜を少なめに
- お好みでレモンスライスなど入れるとサッパリして美味しくお勧めです。
梅干し（梅醤番茶）
梅干しはマクロビオティックで定番の「梅醤番茶」としても利用されており、
「梅醤番茶」は美味しく飲めて、身体も暖まり、風邪の予防や
風邪のひきはじめなど、食養療法としても良く利用されています。
【「梅醤番茶」の作り方 】
- 梅干し、生姜、醤油、番茶（可能なら有機三年番茶）の４種類の原料を全部まぜて作ります。
- まず梅干しをつぶして、醤油と生姜を、好みの分量で混ぜ合わせ、最後に熱い番茶をかけると出来上がります。
【「梅醤番茶」の効果 】
- 風邪予防：身体を温めて、冷を解消して、免疫力アップによる風邪の予防。
- 疲労回復：梅干しのクエン酸により疲労回復。
- 食欲増進：酸味が胃液の分泌を促し消化酵素のはたらきを活発にする
疲労物質とクエン酸サイクル
クエン酸に疲労回復効果があることは良く知られていますが、具体的に、どのような働き
があり、どのように身体に作用しているのかを見ていきましょう。
柑橘系のくだものや、酢などに含まれるクエン酸は、実は、身体のエネルギー生成や
疲労回復に重要な働きをします。
エネルギー源となる栄養素である
「炭水化物、タンパク質、脂肪」
は、どのような工程を経てエネルギーに変換されるのでしょうか？
先ず、３つの栄養素が身体に取り込まると、様々な過程を経て分解され
「活性酢酸」という物質になり、オキサロ酢酸との結合を経てクエン酸になります。
「活性酢酸」＋「オキサロ酢酸」＝「クエン酸」
そしてクエン酸は、８種類の酸に姿を変えながら、量が徐々に減っていき
その減った分だけ「熱エネルギー」として、人が活動する際のエネルギーとなり、
炭酸ガスと水を呼吸と汗で放出し、再びクエン酸に戻るという循環を繰り返しています。
「クエン酸」⇒「アコニット酸」⇒「イソクエンサン酸」⇒「αケトグルタル酸」
⇒「コハク酸」⇒「フマル酸」⇒「リンゴ酸」⇒「オキサロ酢酸」⇒「クエン酸」
この循環を「クエン酸サイクル」と言い、より多くのクエン酸を摂取することで、
クエン酸サイクルが活発になると、「乳酸」などの疲労物質が分解されるため
疲労回復にも効果が期待できます。
日ごろから疲れやすい人は、クエン酸を含む、梅酢、梅干し、レモン、オレンジなどの
柑橘系のくだものを積極的に摂るように心がけましょう。
まとめ
日本を代表する伝統的な発酵調味料である「酢」に関して、さまざまな健康効果が
あることを、あらためて確認しましたが、最後に全体をまとめましたので
ご確認ください。
発酵調味料「酢」に関するまとめ
- 食欲増進、殺菌作用、疲労回復などの健康効果がある。
- 血中の中性脂肪を低下させ、高血圧を予防する。
- 善玉菌を増やし腸内環境を改善する。
- カルシウムを酢酸カルシウムに変化させ吸収をサポート。
- マクロビでは醸造酢は「陰性」で身体を冷やすため非推奨。
- マクロビでは醸造酢の代わりに「陽性」の梅酢を使います。
- マクロビで定番の「梅醤番茶」は風邪予防、疲労回復、食欲増進の効果あり。
- 日ごろから疲れやすい人は、クエン酸を含む食品を積極的に摂る。
- 食欲増進：酸味が胃液の分泌を促し消化酵素のはたらきを活発にする
「クエン酸サイクル」の仕組みは、少し難しかったかもしれませんが、要約すると
- ３大栄養素からクエン酸が生成される。
- クエン酸が熱エネルギーに変換され、活動のエネルギーとなる
- エネルギー変換される過程で再びクエン酸に戻る
クエン酸サイクルによって、乳酸などの疲労物質が分解されるため、
クエン酸が足りないと、疲労物質が蓄積するという事です。
疲労を解消して、健康維持を維持するには、積極的にクエン酸を含む食品を摂る必要がある、
と覚えておいてください！！